空气炸锅使用 食物过度受热都会产生致癌物

“专家不建议多用空气炸锅”上热搜建议少用是因会产生致癌物

空气炸锅正确使用无大碍

本报记者 楚超

前几天，“专家不建议多用空气炸锅”这一话题上了微博热搜。江苏某媒体播放了一段关于不建议多用空气炸锅的采访录音，其中所标的采访对象是中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅。但很快，朱毅辟谣称，自己从未接受过该媒体的任何采访。

录音中提到，用空气炸锅烹调会产生丙烯酰胺等致癌物质，因此不建议多用。对此，一些专家做出纠正：很多种烹调方式都会产生丙烯酰胺，但空气炸锅只要正确使用，就不会有大碍。

1 煎炒烹炸都会产生丙烯酰胺

北京营养师协会理事顾中一介绍说，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一，如果食物同时含有碳水化合物和氨基酸，经过120℃以上的高温烹调比如各种煎、炒、烹、炸，就会出现美拉德反应，所以丙烯酰胺并非空气炸锅烹调独有。只要有美拉德反应就可能有丙烯酰胺，甚至可以说大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也表示，无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。不过，无论空气炸锅、烤箱还是炒菜用的铁锅，只要正确使用，就不会产生过量的致癌物。

2 空气炸锅120℃加热10分钟即可

***总医院第七医学中心临床营养配餐师于仁文表示，使用空气炸锅的主要目的是为了减少烹调油的用量。这样做更大的好处不仅仅是少用油，还避免了大量油炸食物造成的剩油。这种剩油氧化变质会更快。

空气炸锅的工作原理是，用快速循环的高温热风驱离食物表面的水分，达到近似油炸效果的外酥里嫩状态。如果实在担心，那么就在使用空气炸锅时尽量把温度控制在120℃内， 时间控制在10分钟左右，就能避免生成过多潜在的有害成分。

3 3招减少丙烯酰胺产生的量

高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，但在烹调过程中可以改进一些手法来减少所产生的丙烯酰胺的量。顾中一介绍了以下3种 。

1.平时在家里做饭的时候，温度不要过高，适当调整烹饪方式，比如像爆炒就是一个应当减少的烹调 ，再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡配菜，食物多样，从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险。

3.烤制面包的时候可以考虑少放点糖，避免外皮颜色过深，也就是避免美拉德反应过于强烈。

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编辑 || 楚超 万涛

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