袁枚在《随园食单》里讲到，“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”然而，带鱼和鲳鱼不归无鳞一类，它们天生有鳞，是鳞片逐渐退化而成白膜。带鱼腥气极重，众所周知。
至于带鱼去不去外面那层白膜，众说纷纭，就像鳝鱼去不去粘液一样，让人拿不定主意。带鱼去膜，大家多是从去腥上考虑，但它含有丰富的营养，据说还可以抗癌。如此，膜还是尽量不去为好，去腥则从其他方面下手，比如用姜葱料酒腌制，与酒同烧，还可滴点柠檬汁。
在烹饪带鱼的过程中，很容易遇上带鱼肉碎的现象。所以很多人会裹了淀粉，或者用全蛋液给鱼上浆，再煎或者炸，对于新下厨房的人很适合。如果有一口好的不粘锅，用最少七层热的油，中大火煎到一面金黄后，再翻到另一面，也比较稳当。带鱼多冰鲜，腹部较软薄，开口处理内脏时，用剪刀比用菜刀更安全。
对于年轻女生而言，更受欢迎的怕是要数干煸带鱼吧。干煸带鱼有意思，同干煸四季豆一样，是经过油炸，再放干辣椒之类回锅，麻辣香酥。以前编辑部的一个同事，独爱于此，一盘上桌放在她面前，顷刻而尽。
带鱼有补脾、养肝血、补气等作用作用。但《随息居饮食谱》说，带鱼，发疥动风，病人忌食。很多中医认为带鱼是属于发物一类。其实，我还是相信有发物这种东西存在，由于天生体质较弱，即使喜好，也不敢多食，所以无比艳羡能把带鱼当主食来吃的同事。
【所用料】
带鱼段400克、大葱半根、香葱3根、姜1大块、大蒜6粒、八角1粒、
高度白酒或者黄酒1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、酱油2汤匙、香醋1汤匙、
白糖1汤匙（平）、盐适量、花生油6汤匙、干淀粉适量
【这样做】
1、准备好主材料。
2、姜一半切丝，一半切片；香葱切段；大葱切小节；大蒜切粗粒。
3、带鱼去掉黑膜，洗净后把水擦干，再改成小段，放姜丝、香葱段、白酒、白胡椒粉，充分抓匀，腌1小时。
4、将每一块带鱼都粘上一层干淀粉。
5、平底锅烧热，倒油，油温后，将带鱼段入锅，中小火煎到两面金黄，发硬，后夹出。
6、锅里留2汤匙量的底油，炒香姜片、蒜颗、大葱节、八角。
7、放入带鱼，调入酱油、醋、白糖、10汤匙开水，烧开后，加盖，小火焖10分钟，中途翻动一下，尝下咸淡，看要不要放盐。
8、将锅里的汁水收浓稠或者收全干后，关火。
【小贴士】
1、带鱼腥味重，所以更好是先用姜葱酒、胡椒粉腌一下，再烹制。
2、淀粉有很多种，我喜欢红薯淀粉，裹鱼煎制后再焖，表皮很香滑醇厚。因为要裹粉炸，所以用油比煎其他要稍微多点，不然有些地方的淀粉炸不到。
3、糖醋味可根自己喜好调比例，一般体积比是1：1。
4、最后的汁，可收浓稠有芡汁感，也可以收全干。
