肉类烹饪前的处理
想要烹制出来的肉类更美味，除了要选对食材之外，掌握烹饪前的一些小技巧对您也有帮助，如清洗、切割、腌制等。这些小技巧不仅可以增添口感和风味，而且还能把肉类的营养保持得更好。
肉类烹饪前可适当腌渍
肉类在进一步烹饪前，用调配好的腌料对其进行腌制，可以使原料烹饪时成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，而且还能去除异味，增添肉类脂肪的香味。
这其中，腌料的使用显得尤为重要。常用来调配腌料的调味料有：盐、醋、老抽、料酒、生抽、食用油、糖、大蒜、生姜、葱花、辣椒及一些常用香料，如茴香、迷迭香等。具体使用时可以灵活选用。
同时，掌握腌制肉类时的一些重点和技巧，可以让你的腌制锦上添花。
◆控制腌料中糖的含量
腌料中如含有糖成分如枫糖浆、蜂蜜、白糖和甜葡萄酒等，可能会导致食物在烹饪时烧焦。因此，当腌料中有糖时，烹饪时需使用小火并不断翻动食物。
◆使用水淀粉锁住肉汁
肉类加入腌料拌匀后还可以加入少许水淀粉将肉汁锁住，这样可减少烹饪时肉的干涩感。
◆使腌料充分腌制食物
腌制时要让食物在腌料中翻面，确保充分腌制食物。将肉切成片状或块状再腌制，更容易入味。
◆合适的腌制时间
一般肉类的腌制时间在30分钟左右，如切成小片后只需加腌料腌渍10～20分钟即可。在腌制时，不要戳洞，因为这样做会使肉汁流失，烹饪后的肉质干燥无味。
◆适当使用香辛味食材
除了使用调味料之外，还可以用胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等本身富有特殊风味的食材加水打成汁，加入腌料中，这样能让肉保持鲜嫩。
◆合适的器皿
更好选用非金属的器皿（如玻璃、陶瓷、不锈钢等）作为容器，因为金属器皿会在腌制中与腌料产生化学反应，影响食物风味。
羊肉烹饪前去膻
羊肉味虽美，但是如果烹制不好，羊肉特有的膻味会让人胃口尽失。下面教你几招常见的去膻秘诀。
◆剔除漂洗去膻
羊肉的异味主要来自其脂肪组织中的挥发性脂肪酸。在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟，可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，有效减轻羊肉的膻味。
◆汆烫去膻
通过汆水可以去除羊肉多余的脂肪、血水和膻味，若加入生姜、料酒，去膻效果更佳。但汆烫时间不宜太久，以免在烹煮时候肉质变老。
也可以将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出单独烹调，即可去除膻味，如再放几块橘皮，效果更佳。
掌握切肉的技巧
按照别人的菜谱炒菜，原料、调料和 都一样，为什么炒出来的肉会不好吃？或者散成一摊，咬都咬不动呢？其原因就出在切肉上了。俗话说“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”，那么具体怎么做呢？
◆切羊肉
切前要将羊肉的黏膜剔除，以免炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。羊肉与牛肉的切制 大致类似，更好是横切，尤其是老羊肉一定要逆着肉的纹理切，切薄，不要顺着纹理切，以免切出来的肉片咬不动。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可随便切。
◆切牛肉
牛肉筋腱较多，并且顺着肌肉纤维埋在里面，要横切，逆着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈90°。这样可以切断牛肉的纤维，烹熟后吃在嘴里容易嚼烂。如果竖切，牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，熟后很难嚼动。
◆切猪肉
猪肉的肉质比较细，猪肉筋较少，要顺着肉的纹理斜切，刀和肉的纹理呈水平线，这样烹制出来的肉既不会碎烂，也不会塞牙。如果横切或逆着肉的纹理切，炒熟后会变得凌乱散碎。
◆切肥肉
肥肉滑腻不易切，可以在切肥肉之前将肥肉蘸上少许凉水放在砧板上，一边切一边向肉上洒水。这样能让肥肉不粘砧板，且不会太滑，切起来还省力。
◆切鸡肉
鸡肉肉质细腻，切制时没有切畜肉那么多讲究。鸡肉含筋很少，可以顺着纤维切，炒的时候肉不散碎，而且入口有味。如果是肉质比较嫩的鸡肉，只要能有个倾斜的角度就可以了。
◆剁肉
剁肉时常会碰到粘刀的问题，可以在剁肉之前，将菜刀放入热水中泡3～5分钟，这样在剁肉的时候，肉末就不会牢牢粘在刀上了。
动物内脏巧处理
动物内脏多有异味，在烹制前，一定要进行彻底地清洗，以除去毒素，清除异味。清洗工作很简单，但有时候也需要一些窍门。
肝脏先冲再浸泡。买回来的新鲜肝脏不要立刻烹调，应把肝脏放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟，以去除大部分有害物质。
肠、肚清洗要加油。将动物肠、肚的内面翻向外面，用清水洗干净，沥干后加入适量花生油或芝麻油，双手反复揉搓。这样可以将肠、肚彻底洗净，且去除异味。
猪心先滚面粉再清洗。将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后再清洗可有效去除猪心的异味，烹炒时可使味道更加鲜美纯正。
冷冻保存肉类须知
很多人习惯一次性购买大量的食物放在冰箱内冷冻，但冰箱不是万能箱，对于肉类食物来说，放进冰箱也有保质期。那么，冰箱如何正确存放肉类呢？
○按食用计划摆放
生肉、熟肉要分开存放，熟食在上，生食在下。如果计划将买来的肉在几天内食用完，则可放入冰箱冷藏室内温度较低的区域；准备长期贮藏的，则应放入冰箱冷冻室内。
○解冻不能急于一时
切勿将冷冻的肉放在锅中煮或开水中浸泡，以求迅速解冻。更好在烹制前一天由冷冻室取出，置于冷藏室内（6～8℃）缓慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐融化并渗向细胞之内，恢复鲜肉状态，烹调时其味道与鲜肉无异。
○切块包装存储
对于鲜肉，可以将整块的肉预先分成适量的小块，分盛于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中，按需食用，不影响其他食物，还能提高肉的冻结速度，保证肉质良好。
○适温保存很必要
低温下许多微生物仍然有存活的可能，因此保存时间也不宜过长。一般家畜肉在-1～1℃可保存3～7天，-18～-10℃可保存时间较长，通常为一两个月。建议冷藏室温度不低于4℃，冷冻室温度不低于-17.5℃。
○速冻存储更保鲜
速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期。当然，前提是冰箱的冷冻能力好，冷冻要快速且冷冻空间大。
