酱肉丝的家常做法，怎样炒肉不粘锅又嫩？
炒肉算是各种家常菜中出场率更高的一种做法了，毕竟现在人们的生活水平都还不错了，蔬菜与肉类合炒算是最为简单的、均衡的做法。
不过家常炒肉一般情况下有两种大致的风味方向，一种就是偏向于干身、焦香的炒肉，主料多为猪肉，尤其是肥瘦相间的最是香口。而另外一种就是我们今天要分享的，偏向于肉质细嫩一些的炒肉，主料多是牛肉或者猪里脊等少肥少筋比较细嫩的部位，突出的是香、软、嫩等特点。
【怎样炒肉不粘锅又嫩？】首先我们来了解一下炒肉粘锅以及不嫩的原因，这样就可以比较有针对性的对症解决问题。
会导致炒肉粘锅的因素有：①炒锅没洗净、②给肉抓浆的时候淀粉过多、③润锅不彻底、④油温过高。其实如果使用全新的不粘锅，哪怕以上几点做的不太好，炒肉也不那么容易粘锅，但是这就不属于烹饪技能范畴的条件了，所以我们在这就先搁置不谈。会导致肉质不嫩的具体原因虽然也很多样，但是归根结底就是一个原因：水分流失。所以我们只要确保炒肉的时候能够避免肉中的水分快速流失，那么只要肉本身没问题，炒出来肯定就是鲜嫩的，所以我们在肉的预处理时候可以使用抓浆、腌渍的方式来补水、锁水。明确了可能会导致炒肉粘锅、不嫩的原因，我们在烹饪过程中只要尽量避免就好了，下面我们就分享一个详细的家常炒肉做法，根据具体的菜肴事例来解答一些细节部分。
——嫩炒牛肉——【主料】：牛肉300克、青椒150克（不喜欢辣椒，可以用芹菜、洋葱、嫩姜等）
【辅料】：生姜1小块、淀粉2克、老抽0.5克、盐2克、生抽3克、料酒2克、食用油适量。
【 步骤】：
⑴首先我们把牛肉顶刀切丝，也就是逆着肉纹切，肉的部位更好是里脊这类细嫩少筋膜的部位，切好的牛肉丝加一点点老抽上个底色，加1克盐抓匀码味，加一点料酒去腥补水；
⑵将肉丝充分抓揉使其将水分都“吃”进去，抓匀的肉丝先放冰箱冷藏静置一会，这个时间我们来处理配菜和辅料，该洗洗该切切就不赘述了；
⑶炒锅加油晃动使油充分浸润锅底，家里做菜觉得润锅用太多油比较浪费的话，可以准备一个耐高温的小刷子，锅子浸润烧热之后再加凉油进去，然后将肉丝中倒入一点油抓匀再倒进锅中滑散；
⑷之后中小火保持油温更高不要超过6成热翻炒，加姜丝炒至肉丝基本变色断生，将青椒配菜倒进去合炒，下1克盐调味、3克生抽锅边淋入，快速炒至青椒配菜断生即可盛出装盘。
【鲜嫩炒肉的解疑内容】：1、为什么肉一定要逆纹顶刀切？
答：这主要是为了截断完整的肉质纤维，不然的话在受热之后肉丝或者肉片会蜷缩、口感变韧，如果是特别新鲜细嫩的里脊肉也可以随意点切，但一般情况下还是顶刀切比较适合。其次肉丝可以切的不那么细，毕竟太细了炒过一缩水，那口感就更弱了。但是要尽量均匀一些，这样能确保成熟度的一致，不会有的嫩有的老。
2、为什么要先润锅，然后再下凉油进去？
答：润锅的原因很简单，就是为了避免炙热锅底与肉的直接接触产生粘底、焦糊的情况。而热锅凉油主要是为了避免油温过高，毕竟肉质表面熟化也只是减慢水分流失而已，如果油温特别高的话，肉丝内部的肉汁还是很快就会被高温逼出去的，所以热锅凉油算是一种比较简单的把肉炒嫩的 了。
3、为什么这个做法没有先将炒断生的肉丝盛出来，而是直接跟配菜合炒？
答：这主要是家常一锅出菜的习惯而已，只要配菜不是豆角、西蓝花之类的比较难熟的东西就不用刻意盛出，例如辣椒、香芹这些只要切的细一点，都是很容易就炒断生的，所以这么一点时间并不会对肉丝的口感造成特别大的影响。当然如果严谨一点的话，也可以先降肉丝滑散断生就先盛出来，然后再把配菜下锅炒至断生的程度，最后再把两者合炒、调味，就是稍微多了个步骤而已。
4、这个做法适用性怎么样？
答：刚学做菜的朋友炒牛肉、猪肉都可以按照这个做法来，调味和配菜可以根据自己的喜好调整，只要肉本身不是久冻的，产出这块肉的牛或者猪不是特别年老的，那么肉炒出来就是嫩的。这个做法主要是为了刚开始炒菜的人，其实做的多了之后不需要用淀粉或者鸡蛋液抓浆的，只要油温火候控制的好，只需要给腌渍码味的肉丝抓上一点油便于滑散就可以了，入锅后肉丝表面的油脂就会快速的让肉最外层熟化来减慢内部水分的流失。不过新手操作的时候还是加点淀粉吧，淀粉的糊化温度更低、反应更快，锁水速度也更快，做菜的时候容错率就更好一点。只是要注意淀粉的用量不能多，基本上肉的外观有一点点灰蒙蒙的浆似得状态就足够了，多了反而更容易粘锅。
【炒肉鲜嫩不粘锅的技巧总结】：①肉质本身要优质，不能是久冻的干瘪肉，肉上面如果带有筋膜要剃掉，切肉要顶刀切。
②不管是肉丝还是肉片，在腌渍码味、抓浆的时候要有耐心，让肉充分的将我们添加进去的东西吸收掉。
③肉下锅之前要用一点油抓散，这个步骤要比加淀粉、鸡蛋液还重要的多。
④新手操作更好是热锅凉油，熟能生巧之后再尝试进一步改进烹饪流程。
⑤如果炒肉搭配的蔬菜是没那么容易炒熟的，那就更好先把肉炒至变色断生盛出，然后炒配菜断生之后再合炒。或者是先把不容易熟的配菜焯水预熟，避免肉跟菜在锅里一起炒太久，那样水分流失太严重肯定不会嫩的。
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对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！京酱肉丝跟什么是绝配？
这是壹周君小时候的经典美味，那个时候下馆子必点的一道菜，所以对于京酱肉丝的配菜选择，绝对算得上是心知肚明。
京酱肉丝的cp分两类，一类是和它夹在一起的配菜，另一类是包裹它的“外皮”。所以说，京酱肉丝的经典吃法和北京烤鸭有异曲同工之妙，那就是夹杂着配菜裹着东西吃。
配菜最经典的是葱丝，葱丝的那股带劲的味道嚼在嘴里爽辣有味，配上酱爆的肉丝味道刚刚好，因为单纯地吃酱爆肉丝会有一点油腻之感，葱丝的清爽刚好能完美地接触肉丝的腻口。
壹周君还吃到过配黄瓜丝和萝卜丝的，味道也不错，就是少了搭配葱丝时候的那股辣劲，多了几分清香与甘甜，而且黄瓜丝多汁鲜嫩，配上肉丝食用整体口感偏温润。
我们再来说京酱肉丝的“外衣”。它最经典的外衣有两种，一种是豆腐皮，一种是白面薄饼。豆腐皮就是很常见的柔软厚实的那种，白面薄饼就是我们吃北京烤鸭的时候用来包裹鸭肉的那种饼皮，白白的可以透光，口感弹滑劲道。
不过壹周君更爱的还是用豆腐皮来包裹，一是因为豆腐皮口感厚实饱满，而且还略微有点弹牙，嚼起来带劲，吃得很满足。而是因为能丰富京酱肉丝的味道，在原来鲜香的肉味之上多了淡淡的豆香味。事实证明，人们选择豆腐皮的情况还是多一些，以至于后来壹周君发现，许多店面为了满足顾客的需求，直接把豆腐皮切成丝和肉丝一同爆炒了，反正之后入口的味道是没有太大差别的。
京酱肉丝本身是一道极具特色的北京菜，它的肉丝的酱爆技法也是北方特有的一种吃法。据说京酱肉丝之所以吃法和北京烤鸭这么相似，是因为京酱肉丝的诞生就是得益于对北京烤鸭的照猫画虎的创作。
猪肉如何快速解冻？
冻肉硬得像块砖？只要加一勺它，10分钟解冻，鲜嫩没腥味，收藏了
各位读者朋友们大家好，我是震歌love美食，每天持续更新最简单易学的美食教程，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『冻肉硬得像块砖？只要加一勺它，快速解冻，鲜嫩没腥味，收藏了！』
▲冻肉
如今讲究荤素搭配，要吃素也要吃肉，猪肉是我们最常吃的肉类。猪肉营养丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质等，能够给身体补充大量的营养。不过不能多吃，因为它的脂肪含量同样丰富，天天吃会长肉的。
猪肉的做法很多，适合煎、炒、烹、炸、卤、蒸等各种烹饪方式，很多名菜都和猪肉有关，比如红烧肉、京酱肉丝、猪肉炖粉条等，每一样都让人流口水。
城市里的生活节奏快，上班族平时根本没时间买菜，只有周末时才有时间去一趟超市。
▲冻肉
就像我一样，周末去超市买一大堆菜，够吃一个星期，猪肉一买就是两三斤，回家后都塞进冰箱里，平时吃的时候拿出来解冻就行了，很方便。然而，解冻是个“技术活”，如果 不多，猪肉的口感就会变柴，而且有很大的腥味，很难吃。
不少人在解冻猪肉时，都是直接把肉泡在冷水里，这是错误的做法。还有人直接把用热水甚至开水泡猪肉，这样外面解冻了，里面还是硬的，口感也会变老。
▲直接用水泡是错的
如果有时间，猪肉尽量还是现买现吃，不要冷冻，吃起来有嚼劲，味道也鲜美。
猪肉在冷冻后纤维组织被破坏了，因此会更好切，但口感、营养也变差了，所以猪肉解冻后要一次吃完，不能再继续冷冻了。反复冷冻不仅容易滋生细菌，还会彻底破坏掉纤维组织，到最后猪肉会散掉或碎掉，没口感也没营养。
每次买回来的猪肉，建议大家按量分割成小块后再冷冻，这样每次吃的时候只解冻一小块即可，不会浪费，切记不要反复冷冻。
▲解冻后的肉
冷冻过的猪肉都是硬得像块砖头，直接用刀切是切不动的，必须先解冻。
无论是直接用冷水泡或是用热水泡，都是错的。冷水泡容易滋生细菌，热水泡表层解冻了，里面是冷冻状态，这样会让口感变得很差，还会造成营养的流失。今天我和大家分享一下大厨解冻猪肉的 ，非常管用哦。
▲冻肉
【解冻猪肉的 】
新鲜猪肉买回家后，要先处理一下，按照一次的用量切成小块，我每次都切成一块半斤左右，每次解冻一小块即可，然后装进干净的保鲜袋或塑料袋里，不能直接放进冰箱里。
无论是解冻猪肉还是其它冻肉，自然解冻是最健康、最科学的 ，即放进冷藏室就行了。
不过，这种 有个更大的缺点，就是时间长！通常需要一整晚。如果当时吃，就不适合这个 。分享2个快速解冻的 ，之一个 是把冻肉放进盆子里，加入适量清水没过冻肉，加入一大勺白醋，浸泡20分钟即可解冻。
▲用白醋水浸泡解冻
白醋可以有效去腥，还能消毒杀菌，让防止冻肉表面滋生细菌。白醋含有醋酸，能够降低水的冰点，让冻肉上的冰快速变成水，从而快速解冻。
另一个 是把冻肉放在铁盘子上，在表面抹上一层食盐，等待10分钟，猪肉就解冻了。
▲抹一层食盐解冻
金属的导热性好，能让冻肉吸收更多的热量，食盐也能降低水的冰点，就可以达到快速解冻的目的。
用这2种 解冻肉，解冻很彻底，没有硬芯（里面也解冻了），口感也非常好，和鲜肉没差别，也没有腥味，非常好吃。还有一个更快速的 ，需要借助到一样厨房电器，就是微波炉。如今的微波炉都有解冻功能，只需按一个键就可以了。
如果是老式旋钮微波炉，先用低档加热2分钟，再用高档加热3分钟，基本上就可以解冻了。
解冻肉看似简单，也关系着我们的饮食健康，如果操作不当，会给健康带来危害。在解冻肉时，我一般都是加一勺盐、一勺醋，就能快速解冻了。
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最正宗的做法提前蒸甜面酱？
做京酱肉丝一定要放甜面酱的，不然不好吃京酱肉丝主料里脊200克辅料甜面酱2勺 料酒2茶匙 大葱2根 胡椒粉1茶匙 淀粉适量京酱肉丝的做法1.里脊肉切丝不要太细，用料酒、胡椒粉、淀粉抓匀2.腌制10分钟3.大葱取葱白先切段4.再切成细丝5.码放在盘子上6.锅中放稍多的油，3-4成热时下肉丝7.翻炒至变色8.加2勺甜面酱9.翻炒至每根肉丝都挂满酱汁10.盛出放到葱丝上面即可烹饪技巧肉丝不能切太细，否则会容易炒老。
京酱肉丝家常做法喷香哥做的？
食材：里脊肉200克、大葱一段、木薯淀粉、蛋清、料酒、白糖、甜面酱、生抽、老抽各适量
1、先把里脊肉先切薄片，再顺丝切成肉丝，肉可以摆在冰箱冻一下比较好切，再把肉丝放在清水中清洗一下，洗去肉丝中的血水，然后挤干水分，放入玻璃碗中
2、再把肉丝腌制下，先放入少许清水，这样肉丝更加嫩滑，再淋入少许料酒、小半勺食盐增加底味，然后朝一个方向把清水打到肉丝里面去，倒进去的清水完全被肉丝吸收后，再加一点清水，再次朝一个方向搅拌均匀
3、再打入一个的蛋清，再朝一个方向搅拌，把蛋清打到肉丝里面，然后放入一勺木薯淀粉，再次朝一个方向搅拌均匀，最后淋入少许食用油，这样等会滑锅时不会粘连在一起，腌制半个小时备用
4、再把大葱白切丝，抖散后摆在盘中垫底。再调个料汁，小碗中放入三勺白糖、一勺甜面酱、少许料酒、生抽、老抽、少许芝麻油，搅拌均匀，料汁就调好了
5、油温四成热，把肉丝放入油锅中滑散，滑的时间不要太长，油温不要太高，这样肉丝才比较嫩滑，滑到变色就可以捞出沥干油装入盘中。
6、锅中留少许底油，放入滑好的肉丝，调好的料汁，开大火翻炒均匀就可以出锅了，把炒好的肉丝浇在大葱丝上，撒上葱花点缀就可以开吃了，一盆京酱肉丝就做好了。
