拉面怎么和面,而且下出来的面看似很均

拉面怎么和面，而且下出来的面看似很均？

我的喜好有点奇怪，喜欢吃宽面，确切地说是扁面，而且越宽越好。

同时也很喜欢吃龙须面之类的极细的面条。

后来想了想可能是这两种面条分别代表了不同的极致。如之一个回答说的，宽面和极细的面都容易入味，吃起来更有滋味吧。

另外，中国讲究按时令来吃东西，现在三伏天，正好是小麦成熟的季节，新磨的面粉做碗面，很棒！

节选自：

宽面，字面意思就很好理解了，不就是很宽的面条吗。不过在做法和吃法上，这宽面可就变化多端、丰富多彩了，这也直接影响了面条的口感和质地。

手擀宽面

擀面条是最原始和简单的做宽面的 ，面粉与水和好面团，将面团擀成一个厚薄均匀的大圆饼，再折叠好，用刀切成较宽的面条，再进行烹饪就好。也可以将面团揪成小面团，一个一个擀成宽面条，吃多少擀多少。

手擀面吃法就很多了，比如热汤面、炸酱面、干拌面都不错，不过鼠小弟最喜欢的是涮火锅时煮手擀面，吸收了锅底的汤汁，面条味道十足。

手擀宽面中比较出名的要数陕西岐山擀面皮了。和好的面团在水中水洗，去掉面筋，淘出的奶白色的面浆，加入碱面或者面肥使得面浆发酵，然后加热使得面浆成团，再用擀面杖擀成薄片，每层之间刷一遍油，上锅蒸熟切成宽面，擀面皮呈透明状，质拌上调料就成了地最有韧性。

拉宽面

拉面大家自然不陌生了，尤其以兰州的拉面最为出名。高筋面粉搭配蓬灰等拉面剂和面，做出的面条有种特殊的香气，亮黄诱人，有嚼头。

拉面的外形根据自己喜好分为十几种，而其中的“宽”、“大宽”和“皮带宽”就是手拉宽面的代表了，吃起来韧性十足。

拉面自然是热汤牛肉面更好了。“一清、二白、三绿、四红、五黄”，汤清、萝卜白，香菜蒜苗绿，辣椒油红亮、面条微黄，再配上香嫩的牛肉，豪迈又好吃。

另外，拉条子也是拉宽面的一种，炒、拌都不错，鼠小弟最喜欢的当然是大盘鸡中搭配的拉条子，鸡汁与面充分混合，沾点醋，美极了。

扯宽面

如果说拉面是甘肃的代表，那扯面就是陕西最拿手的了。扯面与拉面有些相似之处，只是扯面中不会加人拉面剂。和好面，揪成面剂子，稍微擀成长片，再用手扯成十几公分长的宽面。为了快速煮熟，也会将宽面从中间再扯开，变成两片宽面。

扯面中最出名的自然就是biangbiang面和裤带面了。biangbiang面据说是古代秀才因为听到扯制面条时，面条与案板接触发出Biáng biáng的声音而得名，字也是出奇的难写。而裤带面是说面条的宽度像旧时的裤带一样。

实际上biangbiang面和裤带面基本没什么区别。不过按照一些老人的说法，biangbiang面需要截成一段一段，然后搭配蒜泥、辣椒油等调料调制的蘸水，一根一根蘸着吃。

裤带面也可以蘸水吃，比如杨凌蘸水面。但更多的是做成油泼面，香辣四溢，味道特别好。

其他宽面

除了上面提到的这些，还有一些宽面大家也不陌生，比如山西的刀削面，面条宽，中间厚，两边薄，吃法多样，韧性劲道。

还有意大利的宽面，口感更有嚼劲，搭配酱料，顺滑有滋味。

鼠小弟还很喜欢一种异性宽面，山西的蘸片子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。面粉加鸡蛋加水绞成糊，再选取菠菜、豆角、茄子片、土豆、白菜叶、胡萝卜等蔬菜蘸面糊下锅用水煮熟。

吃的时候蘸取各种卤汁和酱料食用，有菜有面，营养均衡，口感脆爽还有蔬菜的香味，很有趣的一道美味。

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牛肉面怎么活让面更劲道？

1.加盐

最常见的 是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个 。 从而使面条更筋道！

2. 加碱

不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。

3.其他

要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些 之外，还有一个物理 ，就是“韧化处理”。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。这个 能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益

用面捏和面的做法？

主料

高筋面粉500克

食盐6克

碱3克

水300克

植物油适量

辅料

牛肉700克

牛棒骨1500克

胡椒粉5克

煮肉料适量

食盐8克

青菜1把

白萝卜1个

水适量

八角2个

桂皮2段

花椒20粒

姜5片

干辣椒2个

大葱1根

辣椒油5克

兰州拉面的做法：

1.拉面手工和面太累了，我用了面包机，主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋

2.一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟

3.分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时

4.然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了

5.就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟

6.感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用

7.准备好牛棒骨，还应该加牛脊骨的，，按说牛肉炖汤应该牛肉多，骨头少的，但我家里做只能这样啦

8.用牛肉和牛棒骨煮汤

9.把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水

10.待有浮沫时，把浮沫撇干净

11.八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根

12.撇清浮沫后放入煮肉料

13.小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟

14.捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用

15.白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用

16.取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味

17.加入煮好的萝卜片

18.把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,

19.入锅煮

20.

待面飘浮起来，放一点青菜点缀

拉面和面正确配方？

1、食材：高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋一个、水220克

2、盆里加入500克高筋面粉，加入3克盐，增加筋性，再打入一个鸡蛋，这样做出来的拉面口感更好，用凉水和面，冬天就用温水，分多次加入，边加入边加搅拌，和成光滑的软硬适中的面团。

3、面团揉光滑后，盖上保鲜膜醒发，醒发十分钟揉一次，再接着醒发，就这样三醒三揉，醒发好后，案板上抹上油，把面团放在案板上。

4、用擀面杖擀成面饼，不用擀得太薄了，把面饼分成大小均匀的面段，拿一根用手揉搓成长条，准备一个盘子，盘子里刷上油，把搓好的面条盘放在盆中。

5、就这样搓好依次盘放在盆子里，全部放完后，在面条的上面刷上油，盖上保鲜膜，再醒发半个小时左右，面醒发好后，就可以拉面了。

6、拿出一根面条，慢慢拉长，再折叠起来继续拉长，就这样反复的折起再拉长，一直拉到自己想要的细度就可以了，我喜欢吃粗一点的拉面，有嚼劲口感更好。

牛肉面和面的 ？

步骤1

一点点添加冷水，边添边搅拌，添加到没水的地方，尽量避免大团出现。最后需要用手揉面，施加外力让众多小面团汇聚成型成为一个大面团，而不是依靠不断添加水。这样和的面才不会软。

步骤 2

将面团放入碗，盖盖静置三十分醒（饧）面。也可用湿的笼布盖着保湿。我就用保鲜盒防止湿气散发面团变干。

步骤 3

面醒好后擀薄切条。擀和切的时候加面粉避免面条粘连。切好后抖开。

步骤 4

大火煮面，水开后点入冷水，再开即可出锅。水中可加适量盐