沙姜猪蹄，卤猪蹄怎么做好吃？
大家好！我是民间美食阿超，很高兴回答你的问题，猪蹄可以做成卤水猪蹄，就是所谓的红汤猪蹄，也可以做成水晶猪蹄，这个就是白汤猪蹄，我个人认为做成水晶猪蹄在用汤汁泡制一天，让汤汁凉透凝聚到猪蹄猪蹄上比较好吃，这样的猪蹄吃起来Q弹又有嚼劲，吃起来也不腻。接下来我就给大家分享一下水晶猪蹄的教程。
步骤1
首先我都得准备处理赶紧的猪蹄，何为干净的猪蹄就是烫过毛洗的比较干净的，现在市场上卖的猪蹄大多为干净处理好的，买回家以后我们用清水泡制5个小时，这样做是为了泡出猪蹄里面残留的血水，泡出血水以后再用清水多清洗几遍，让后烧一锅热水清洗好的猪蹄焯水，等在次水开，打出水里的血沫，打出血沫以后捞出猪蹄用清水清洗干净，然后放入一个空锅中。
步骤2
我们准备一块稍微大一点的细纱布，然后把八角，香味，桂皮，白芷，良姜，肉蔻，白扣，丁香，花椒，小茴香，草果一起放入细纱布中然后把细纱布包裹严实放到一边备用，接着把放有猪蹄的锅放入火上加入清水然后开大火煮开，煮开以后我们放入包好的料包，然后在放入一大块姜，可以很好的去除猪蹄的腥味，姜用刀拍一下就可以，在放入适量的盐，就放盐其他调料都不用放，然后关成小火煮一个半小时就差不多就可以起锅关火。
步骤3
起锅以后用勺子把汤汁上面漂浮的油撇出来，我给大家说一下为什么要撇出来上面的油，不撇出来上面的油汤汁容易变质，所以要把上面的油撇出来，然放凉让汤汁完全凉透，天热的话汤汁凉透放入冰箱冷藏泡制一天让汤汁凝聚到一起，天冷的话不用在外面放置一晚上就凝聚了，泡制一天汤汁凝聚以后在吃的时候猪蹄非常的Q弹有嚼劲，吃起来也入味非常的好吃。
以上就是民间美食阿超给大家分享的怎么卤制水晶猪蹄的教程也就是所谓的白汤猪蹄，喜欢我的作品大家可以多多关注，评论，收藏。
螺蛳猪脚煲的做法？
主料：500g田螺、500g猪脚
配料：150g酸笋、适量花生油、少许精盐、少许生抽、少许老抽、3颗干辣椒、1个草果、3-5片香叶、1个八角、2颗丁香、适量姜、适量蒜、少许花椒、适量芋头、少许料酒、少许辣椒油
步骤
酸笋一定要炒干水。不炒干水酸笋会臭水味。不好吃。田螺养2天把泥吐干净。剪掉***洗干净。买的时候可以叫卖家帮弄好，或者在家用钳子、剪刀自己弄。猪脚要是嫌麻烦可不炸，焯水就可以了。但没炸过的好吃。
1、猪脚洗净，砍块。
2、放入锅中焯3分钟捞出。
3、猪脚沥干，涂上生抽上色。
4、锅内放油，加热到6成，放入猪脚炸
5、待炸至金黄色。捞出沥干油。待用。
6、芋头削皮，洗净，切厚片。
7、待油锅烧至6成热时，放入芋头油炸。
8、炸至金黄色出锅，待用
9、田螺剪尾，洗净，待用
10、酸笋洗净，切断。
11、锅洗净，开火，不放油。直接倒入酸笋，炒干水。盛出待用。
12、姜，蒜洗净，切粗丝。
13、取干净的锅，开火放油，倒入姜、蒜、干辣椒、花椒，炒香。
14、放入田螺，大火爆炒3分钟左右。
15、放入酸笋和猪脚，翻炒均匀。
16、加入香叶，草果，八角，桂皮等大料，翻炒。
17、再加入生抽，老抽（没有可不放），料酒，精盐。继续翻炒片刻。
18、锅内加水，没过田螺猪脚即可。待汤水烧开，改小火
19、将炒锅内的所有材料转移到砂锅（无砂锅可用汤锅）开小火熬1.5小时-2小时。
20、出锅前，放入炸好的芋头，和油豆腐。
21、关火后，撒上紫苏，淋入辣椒油，大功告成。
求隆 脚饭的做法及配料？
1、 煲原汤（卤水）
新开卤用料：水30斤，猪龙骨8斤，老母鸡8斤，猪皮2.5斤，鸡爪2.5斤，加入油炸过葱头、蒜头的香油及原料。煮开后，大火1小时，文火6小时，待煲出浓汤为止。也可用高压锅压2-3小时。
2、 过滤（将原汤用细滤网过滤）
加入袋子，便于更换(一定要包起来)
3、 放卤味香料（下面有专门介绍）、煲猪手等卤菜（2小时即可，大火1小时，小火1小时。放香料1次可用3-4天。）
4、做法：首先猪脚要选用没有骚味的，用火枪烧后用小刀刮去外面那层黑黑的，然后煮一锅开水，把洗好的猪脚放进去煮大约十分钟，捞起放冷水洗净，这时检查猪脚皮上有没有发黑的地方，有就用小刀刮掉，洗好再捞起，控干水，就可以下卤锅了，下锅后猛火煮半个小时，再转小火煮三个小时，煮好后加入玫瑰露酒，盖上盖，熄火，过两分钟，就可捞出猪脚。捞出后把猪脚吊起来，用品好的酱油淋一下猪脚，控干就可以了。你学会了吗？下面还有重要的注意事项。
锅底垫上竹编织垫预防粘底。
香料包：八角50g，桂皮50g，香菜子50g，小茴30g，香叶20g，南姜50g，干草20g，用麦牙糖、味色达酱油上色，加入油炸过的蒜头、香菜、葱头各50g及油炸香料油。下锅前有些卤料要干炒一下。卤料一定要选好的：例如上等的八角放几个就很香，次的放一堆也没味。
调料：适量的盐。
注意：1、猪手必须洗净，特别是猪脚尖。2、卤水每天早晚必须烧开，烧开后不能动它。3、卤汤要越久越香，卤水可持续利用。卤汤每次不要直接加水，要用黄豆煮汤，捞去黄豆，加黄豆汤，这样卤汤比较鲜甜，还有卤汤不要加白糖要加冰糖，还可加少量黑糖，更好能经常加入香菇水，就是泡香菇的水，这个提鲜很好，对了还有火腿。4、卤汤用久了会有一层油，这个不能倒掉，油越多越好。5、酱油一定要买上等的，记住加酱油一定要加盐，全放酱油会酸的。
猪蹄的13种做法？
1
黑醋猪脚姜1、猪脚刮洗干净，砍成小块后冷水下锅焯透，沥干后每750克盛入一个砂锅。
2、生姜去皮，切成小方丁，入六成热油炸至金黄出香，捞出沥干。
3、锅下少许底油，加入白糖60克小火炒至糖色状态，添开水500克，加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开，倒入盛猪脚块的砂锅中，大火烧开转小火煲30-40分钟，至猪脚软烂、姜块松软时停火。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮，放入毛汤中，调入少许盐、鸡精煨至入味。
2、取一锅猪脚置于大火上，放入鹌鹑蛋后快速收汁，至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶，即可上桌。
特点：猪脚软糯，大酸大甜，姜香味浓。
关键：
姜丁炸至金黄后香味更浓，与猪脚同煲可以更大程度地释放辛辣，化解油腻，成菜中的姜丁变得松软、香辣适口，美味度不亚于猪脚，常常更先被食客挑出吃净。
2
盐烤猪蹄
这道盐烤猪蹄 很讲究，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感丰富，香辣中带有淡淡甜味。
原料：猪蹄1000克。
调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。
提前加工：
1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗干净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。
2、锅入色拉油烧至六成热，下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡，冲入高汤，下冰糖老抽调色，调入盐50克，大火烧开，小火煮制40分钟，撇去浮沫，关火泡40分钟即可捞出。
3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用。
走菜流程：
1、取猪蹄500克，用毛刷在表面刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。
2、将海盐铺入长盘，垫上一片粽叶，摆入烤好的猪蹄即可上桌。
自制烤肉酱：
锅入高汤200克大火烧开，加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司（增色增亮）100克，搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。
3
木桶猪手
在桂林小辣椒家常菜鸿运店，这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，行政总厨康富华将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。
流程：
猪手80斤燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅飞透，捞出后放入汤桶，加清水100斤、香料包（八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、盐700克、料酒一瓶，大火烧开后转小火浸煮熟透，至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出，放凉后砍成重量为100克的大块。
走菜流程：
1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。
3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。
关键：
猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。
熬制五香红油：
1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。
2、锅内放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，随着加热，香料在水油混合液中慢慢释放香气，水分也逐渐蒸发，熬干水分、只剩油料时停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、细辣椒面1斤（增辣），充分搅匀，放凉即成五香红油。
4
酱椒蒸猪脚
这道菜时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制（12份）：
1、取猪手20只，去毛洗净，切成两半，用细流水冲泡30分钟后飞水，捞出入高压锅中，加清水至刚刚没过猪手，下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段，压制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透，取出去骨后切小丁待用。
3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀，倒入猪手粒中，调入鸿兴源鸡精10克拌匀，平均分成12份，分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中，封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手，去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟，取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
5
脆笋煨猪脚
原料：新鲜猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。
调料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克），C料（红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，色拉油80克。
自制酱料配方 ：
锅入茶油100克，烧至四五成热，入湖南株洲产红辣椒末150克，红泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可。
做法：
（1）猪脚洗净，去掉粗骨，斩成重约20克的小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净；将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水。
（2）锅入色拉油50克，烧至七成热，入A料煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒均匀，放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用。
（3）锅入色拉油30克，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒均匀，用B料调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入木桶撒C料即可。
6
回味猪手
这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制 ，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
咸鲜卤水 ：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香，可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
走菜流程：
取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀）上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
调制心得：
1、卤水中放入大量咸货的好处何在？
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，更好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。
4、这款卤水怎样添续、保养？
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。
7
油豆腐猪手
主料：鲜猪手500克，湖南油豆腐200克。
配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。
调料：生抽30克，菜籽油。
：
1.将猪手烧毛洗净，加工成2*3cm过水备用。
2.将油烧至3成热，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黄，加水烧开煨2小时。
4.将猪手拿出，加入油豆腐在汤汁中煨15分钟，最后重新回锅装盘。
8
猪蹄炖萝卜
主料：猪前蹄800克。
配料：白萝卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少许。
调料：盐15克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高汤500克，料酒10克。
：
1.将猪脚加工过火，放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟，取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。
2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形，放入砂锅，加清水、盐煮制8成熟备用。
3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。
4.炒锅上放入菜籽油烧熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的猪蹄、白萝卜，倒入高汤调味。
5.焖制2分钟，放入胡椒粉，将汤汁收浓，最后撒入青蒜段即可。
9
笨鸡炖猪蹄
此菜一开始售价48元/份，点击率极高，后来猪蹄涨价，餐厅老板就将售价调整为58元，但丝毫挡不住客人的热情，销量仍持续攀升。猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃，其中的奥秘是什么呢？这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓，吃起来挂口，回味悠长，令食客一尝难忘。
批量 ：
1、笨鸡宰杀治净，剁成小块。
2、猪蹄刮洗干净，剁成小块，冲掉血水之后冷水下锅焯透。
3、锅下底油烧热，加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀，加入高汤15千克，调入适量盐、味精、白糖，依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克（猪蹄在下、鸡块在上），中火烧开之后转小火焖50分钟。
走菜流程：
取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅，开大火收至汤浓，淋明油后出锅装盘即可。
特点：酱香微辣。
10
酸辣蹄花
批量预制：
猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二，放入高压锅中，倒清水浸没，加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克，无需加盖，大火烧开转小火炖4小时，此时猪蹄软糯，清水变为浓白的高汤，关火待用，开餐前将猪蹄带汤回热。
走菜流程：
取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟，捞起沥干垫入碗底，再捞半只猪蹄放在上面，浇泰式酸辣汁40克，撒红小米辣、香菜碎各5克即可。
泰式酸辣汁 ：
1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净，混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。
2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中，小火加热并不断搅拌，煮至黄糖全部化开，关火晾凉，制成糖水。
3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶，加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。
技术关键：
1、压猪蹄时放入柠檬汁，不仅可以去腥，其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。
2、蹄花小火慢炖，胶质慢慢渗出，口感比高压出来的更糯、更香；炖制时使用高压锅，底部厚、散热慢，能帮助食材均匀成熟。
3、如果当地买不到藠头，也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁，比例为：泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。
11
老干妈蒸猪手
将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓。
原料：
新鲜猪手1000克
调料：
卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克。
流程：
1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中。
2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。
卤水熬制：
汤桶中加入清水40斤，加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火继续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。
12
姜辣猪手鸭
流程：
1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭块700克（鸭子宰杀治净，切滚刀块）加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。
2、菜籽油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。
关键：
压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。
13
冰糖蹄膀
蹄膀油润，汁红味浓，品上一口，浓浓的肉香弥漫在口腔中，全身的细胞仿佛都在满足地颤抖。
材料：
蹄膀（北方称猪肘）1只（约800g），冰糖3汤匙（45g），香葱2棵（约10g），老姜1块（约10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，红曲米50g，盐2茶匙（10g），绍兴黄酒2汤匙（30ml），老抽，油各1汤匙（15ml）
做法：
1、蹄膀放入煮锅中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉，用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。
2、香葱打成葱结，中火加热炒锅中的油至5成热（把手放在锅上方能感到有热气升腾），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成（热气变得更加明显，有少许油烟产生）时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。
3、处理过的蹄膀放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（水量没过蹄膀125px），调入红曲米搅拌均匀，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。
4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），这时，再重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。
麻辣猪脚田螺的正宗做法？
用料：猪脚1000克、田螺500克
做法：
1、猪脚、鸭脚洗净切块，黄花菜剪去末端泡软，紫苏假蒌洗净切丝。
2、猪脚另外用锅放清水熬煮骨汤，四十分钟左右即可。不用煮太久，主要为了汤出味，砂锅即可，用高压锅的话要注意不要压太软了猪脚，后面再煮过软不好吃。
3、田螺洗净去尾，姜蒜切片，酸笋切片。
4、烧开一小锅水，倒入田螺焯水。煮出浮沫后倒出洗净。
5、鸭脚不粘锅下油爆至表皮缩水较干，乘出备用。
6、煎鸭脚的油放入姜蒜爆香后，加入田螺大火爆炒
7、加入三勺盐、三汤匙生抽、一勺蚝油翻炒均匀，炒到螺变烫倒入一碗高度白酒（高度酒容易挥发留香，我个人比较喜欢），最后放入紫苏和假蒌继续翻炒。
8、放入炸好的鸭脚翻炒至汁干。
9、炒好的田螺和鸭脚放入砂锅，倒入沙姜、香料包、黄花菜等，倒入事先煮好的猪脚汤和猪脚。喜欢吃辣的可以放一小个小米辣椒。
10、烧滚后可以尝一下汤味，如果过淡要再加少许盐。然后小火再熬煮四十分钟左右。起锅前十分钟左右放入酸笋片。
11、起锅，再尝一尝汤味，可以按个人喜好再加一些紫苏和假蒌
