红曲米是什么，卤汤用红曲米还是红曲粉？
红曲米和红曲粉本是一种东西，无非一个是米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的，卤水卤肉用哪种都差不多。如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更适合。
红曲米是红曲霉的菌丝体寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕红色，断面为粉红色，稍微有些酸气，是一种天然食品色素。对蛋白质有很强的着色能力，无毒、安全、色调纯正。并且它的价格非常的低，稳定性也挺好。
●红曲米更好是不要直接放入在卤汤中的原因有两个：
1.红曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果红曲米在卤水中长时间的焖煮浸泡，会使其煮烂变碎。在微生物作用下，糖分或者淀粉进行发酵后，会转成酸性物质，容易造成卤水变酸，这和卤素菜、豆制品的原理差不多，卤素菜和豆制品时一般是不需要保留老汤的，即使保留也容易变酸。2.不容易把控颜色：红曲米的颜色在卤水中是慢慢加热出来的，食材在高浓度颜色的卤水中，颜色会越来越深，稍不注意就会变黑。很多小伙伴们有疑问，可以看着卤水颜色正好的时候将红曲米捞出来啊，其实这种做法更不可取，往往看着颜色正好，其实已经过了，后面食材卤的时间越长，颜色就越重。而红曲米的着色能力又极强，且不易脱色，食材颜色深了就不容易恢复（可以通过二次蒸制加热退色，当然口感也不保证）。●那么红曲米应该如何正确使用呢？
1.用红曲米熬水添入到卤水中：这个 非常的简单，将红曲米清洗干净放入清水中，加热熬约10分钟左右，过滤掉米粒。使用红曲米水给卤水上色，既可以解决卤水发酸，也可以解决卤水颜色变重的问题。2.使用红曲米提前给食材焯水：清水和红曲米大约比例20比1，倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒（或者将红曲米装入煲汤袋），用这样的红曲米水来给食材焯水，使食材上一层粉红底色，这样的 更适合保护卤水。卤水中只加入糖色便可以使成品的颜色更加的自然。熬水后的红曲米可以二次使用。红曲米粉红曲米粉是选用优质的红曲米粉碎而成，成品非常的细，可以直接兑水当做色素来使用。红曲米粉的使用中有三点注意事项：
1.必须选用优质的红曲米粉：市场上一些售卖的红曲米粉很便宜，是用劣质红曲米 而成的，使用后成品的颜色就不是那么的好看，在购买的时候一定要注意。2.直接使用红曲米粉的颜色比较深：在使用量上就不能和红曲米水一样，卤水中使用时要采取少量多次的上色手法。3.虽然红曲米粉是经过粉碎的，但是里面也有一定的糖分和淀粉。卤水中使用量过大，难免也会引起卤水发酸，所以我们在卤水养护的时候尽量多清理，每隔两三天彻底地清理一次汤底的料渣。夏天的时候注意每天要烧开，必要的时候一天要烧开两次。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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高汀红曲米和普通红曲米的区别？
高汀红曲米和普通红曲米主要区别是高汀红曲米属于药用红曲米，含汀量高于普通红曲米，具有调三高的作用。
其次就是颜色和味道高汀红曲米米心略白，味不苦；而普通红曲米米线为红色或暗红色，有苦味。
酿酒用的红曲是什么材料做的？
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌（monascuspurpureus）经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂
红曲米为什么不让用？
可以用
红曲米不是国家禁止用的。红曲米是国家允许使用的食品添加剂。红曲米主要是用于蛋白质含量高的食品的着色，应用最广泛的是肉制品，豆制品，调味品和保健品等。在水中的溶解性不是很好，酒精中溶解性好。红曲米使用方便，深受使用者欢迎。
红曲米是我国人民发明的一种传统纯天然食用色素，是一种红曲霉菌所生产的色素，对人体无毒无害。红曲粉外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染***素。
黄曲米和红曲米有啥区分？
黄曲米是黄曲霉素超标的陈年大米，黄曲米中的黄曲霉素为分子真菌霉素，是一种剧毒和强致癌物质，人若食用会带来很大危害。
红曲米不是严格意义上的米，严格意义上来说红曲米属于中草药范围。红曲米外皮呈紫红色，内心红色，可以作为食品染色剂。红曲米中的红曲能够降诋身体中的胆固醇，还能去掉多余的油脂。用红曲米无论是做粥饭、面食、糕点不仅颜色亮丽而且吃得健康。但红曲米不可一次多吃，用量不宜口味易发苦。
