卤鸡,为什么很多人爱吃卤肉

卤鸡，为什么很多人爱吃卤肉？

应该说是“卤味”，因为不止卤肉，一次可以卤很多食物，做起来方便，闻起来香，看着颜色也诱人，吃起来也好吃。

在南方这样的卤肉可能被叫做卤水，在北方可能就是酱肉了

我们南方人吃卤肉就像普通的家常菜那样凉拌吃，加点辣椒油，醋，这样才够味。

在北方卤肉可就没那么多的讲究了，将肉直接扔进有料包的锅里，再扔几块大猪骨头，慢炖，出锅后的酱肉味道也是超级鲜美的。

北方吃卤肉，讲究的是“情调”，还讲究大气，有时候一个猪爪都不会切开的，而是直接拿起就啃，根本不用再拌什么调料，一口白酒就算是调料了。

我就很喜欢吃卤菜，常常去路边的卤菜摊买点猪耳朵、猪尾巴、鸡翅什么的回家，边看电视边当零食吃~或者躺在床上，看个小电影吃~别提多爽了~

卤鸡是冷水下锅吗？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。

我国的卤肉技术源远流长，各个地区的名菜名肴，犹如百花园中的奇花异草，品种繁多，其中卤鸡肉类产品应该是这座百花园中最引人注目的一个品种，因为餐桌上有鸡，有着“大吉大利”之寓意，特别是在山东地区，还有“无鸡不成宴”之说。至此在鸡肉类产品中，已慢慢形成了以道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡以及符离集烧鸡为代表的四大名鸡。

说到卤鸡，可能有一些小伙伴们比较陌生，但是也有一部分小伙伴们觉得鸡都是从卤水中卤制而成，卤鸡应该是所有烧鸡扒鸡类的统称。其实在我看来，卤鸡和烧鸡扒鸡是有一定区别的，特别是在上色时，烧鸡扒鸡需要抹蜂蜜水或者麦芽糖水，然后进行油炸上色，而卤鸡上色是不需要过油的，而是在卤制过程中进行的。卤鸡的代表可能没有烧鸡，扒鸡的名声那么大，都是一些小地方性的名肴，比如河北保定的***卤鸡以及山东高青的酱油鸡。那么下面木子就以这两种卤鸡为例，说一说“卤鸡是冷水下锅吗？需要注意什么？”这个问题。

题主提到了冷水下锅，并没有说明是焯水时或者是在正式卤煮时，在这里我两方面都讲解一下，一个是卤鸡焯水时需要凉水下锅，另一个是卤鸡正式卤制时需要开水（开锅的卤汤）下锅。

●卤鸡焯水时需要凉水下锅

（注：上面也说了卤鸡上色是在卤制过程中进行的，所以卤鸡之前都会有一个焯水的过程。在一些 卤鸡的老配方中，以前使用的鸡是不需要焯水的，可直接下锅卤，而现在的鸡原料产品自上世纪80年代后，养殖业引进了国外的一些鸡品种，这些品种的引进，使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥，香味不足。并且后来又使用饲料喂养，喂养的周期变短了，肉质和80年代以前本地土鸡有很大区别，所以现在 卤鸡，一般都会进行提前焯水）。

●卤鸡焯水不仅可以去除一部分鸡肉的腥异味，还能使鸡皮紧缩，避免正式卤制下锅时因挤压而破皮，卤鸡焯水时选择凉水下锅的原因只有一条，那就是更有利于腥异味的析出：

鸡肉类产品虽然经过泡水，去除了一部分血水杂质，但是并不会特别干净，通过焯水还会进一步去除。焯水时凉水下锅随着水温的上升，鸡肉中残余的血水杂质以及腥异味会慢慢从食材中析出，更起到去腥除异作用。如果用开水下锅鸡肉乍一遇热收缩，血水锁在肉里面，便无法析出，可造成成品腥味重。

●卤鸡焯水时凉水下锅的注意点：

1.水要多，必须没过鸡皮：这样有利于开锅后轻松撇去上层的浮沫。

2.量大尽量分多次焯水：整鸡焯水忌勤翻动，可以选择多次焯水的 ，这也是为了避免破皮，影响外形的美观。

3.焯水过程中可以加入葱姜、料酒进一步起到去腥作用。

4.焯水捞出后要立即放入凉水中，一方面使鸡皮遇冷，使其紧缩，另一方面可以清洗去除附在鸡皮表面的浮沫。

5.可以借鉴高清酱油鸡的做法，将焯水并清理后的鸡挂在晾条上，用风扇吹两个小时后然后再卤，这样的做***使成品口感更加的筋道，并且风味比较独特，香度高。

●卤鸡正式卤制时必须要开水下锅

开水（高汤）烧开锅后再下入鸡的原因有四个：

1.可以使卤水尽快开锅计时：卤鸡的时间决定了口感和味道，所以时间必须要卡死，我们在卤制时一般以开锅后开始计时的方式，如果凉水下锅，那么时间不好把握（有很长的烧开过程），所以要等卤水烧开以后再下鸡，可以有效缩短开锅时间。

2.避免糊锅底：在商用做法中，这种糊锅底的几率很少，但并不是没有。如果卤鸡冷水下锅，长时间卤水烧不开，火力又那么旺，就有可能使鸡皮粘锅底而出现糊锅。

3.有利于调颜色调味道：特别是使用三黄鸡这种原料时，三黄鸡卤制的时间很短，如果卤制的量很大，凉水下锅卤水烧开时鸡就基本熟了，无法上色或者调味道，并且这样的鸡肉是靠焖熟的，很难吃的并不会有卤肉的香味。

4.有利于味道的保持：上面提到焯水冷水下锅，虽然可以去除一部分血水杂质，但是也会有少量的鲜香味流失，像 三黄鸡这种原料，如果冷卤水下锅，鲜香味物质就全部流出到卤水中了，鸡肉本身的鲜香味就很少了。

●卤鸡正式卤制时必须要开水下锅的注意点：

1.卤鸡并不像烧鸡或者扒鸡那样进行油炸上色，鸡皮也比较结实一些，所以卤鸡不需要特别的盘锅，但是卤水也一定要多。当老卤水烧开以后，放入初处理的鸡，待汤再次烧沸后，调好味道并上色，再用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态焖煮。

2.在焖煮的过程中，要勤转动或者抬起铁箅子，铁壁子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，并随着汤面翻滚转动，从而使每只鸡都受热均匀，但是要注意抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

3.卤鸡如果是热出锅，在出锅时候要保持汤面微沸，从开锅的部位捞起，可以保持鸡身干净美观。

●最后分享一款卤鸡的香料配方，以供参考：良姜30克，肉蔻20克，肉桂20克，八角20克，草果15克，白芷10克，陈皮10克，白豆蔻10克，花椒10克，丁香3克，香叶4克，筚拨5克。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

云南红河弥勒卤鸡的做法？

用料：母鸡 一只三斤多

姜 三块、葱 两段、千里香 6克、桂皮 10克、八角 4个、草果 1个、小茴香 5克、白芷 1片肉、豆蔻 1个、砂仁 4个、香菜籽 5克、花椒 40克、冰糖 100克、黄栀子 2个、丁香 6克、老抽 1大勺、生抽 2大勺、料酒 一大勺、盐 适量、卤料包 1个、水 八千克

弥勒风味卤鸡的做法步骤：

步骤 1

鸡弄干净 把鸡脚砍下放在鸡肚子里备用

步骤 2

炒糖色 冷锅里放点油倒入冰糖新手用小火炒制到糖浆发红的程度，老手可用中火

步骤 3

黄栀子拍碎煮水10分钟 把渣滤掉 水备用

步骤 4

把炒好的糖色跟煮好的黄栀子水兑在一起 方便上色

步骤 5

把各种香料放在温水浸泡两小时，用卤料包装起来拴上姜葱也放进去，香料浸泡可提前泡着备用

步骤 6

加入配好的香料料包和二姐卤料，生抽 老抽 盐 鸡精调味 尝尝咸淡，适量添加盐，比平时汤要咸一些

步骤 7

把鸡头放在鸡翅膀下固定，放进卤汤里面大火煮开定型，之一回煮由于鸡比较老要煮一个半小时，焖制三小时，期间要翻面 但是不要把皮弄破，第二回煮滚五分钟焖制一小时重复三次 绝对入味

步骤 8

捞出稍微放凉

步骤 9

切开剁碎就好了

有多少做卤肉的黑心商家在残害百姓的身体？

刚做卤菜两个多月，两口子收入比打工强一点，但是真心累呀！我家就是纯中草药和香料卤制的，吃过的都说好！小店薄利多销。鸭头才卖两元一个，一定又有喷子说便宜没好货了！我们这是有名的临武鸭，有家大鸭厂，鸭头就出自厂里，五元一斤，一斤六到七个，卤出来我也就是赚一元一个吧。鸭脚，鸭翅也是卖两元，鸭脖卖4元，都比华联，绝味都便宜。每天闲坐时自家人都要猛吃一顿才罢休。我女儿一口气能吃6个鸭头2个鸡腿1根脖子，我最新记录也吃了8个鸭头，反正一吃就停不下来呀，辣得也过瘾。不过这大热天也不敢多做，每天三百个鸭头，加点翅，脖，脚也就六七十斤。有时五六点就卖完了，有时也得到八九点。生意说好不好，说坏不坏，得过且过

卤肉保湿剂的正确使用 ？

卤肉保湿剂是一种专用于烹饪卤肉的食品添加剂，可以使卤肉肉质更加鲜嫩多汁，并且可以增加卤肉的美味程度。

以下是卤肉保湿剂的正确使用 ：

1. 根据配方准确测量保湿剂的用量。一般情况下，每千克肉需要添加10克保湿剂左右。

2. 将保湿剂加入热水中，搅拌均匀，待保湿剂完全溶解后，即可使用。

3. 在卤肉烹制的过程中，可以在卤汁中加入保湿剂溶液，搅拌均匀。加入保湿剂后，可以适量减少卤肉的烹制时间。