豆瓣酱的 ，黄豆发酵原理？
豆酱发酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。 糖化酶, 分解大豆的蛋白质, 生成氨基酸和一部分有机酸,分解淀粉产生糖类, 形成酱的色香味。
先将食盐用清水溶化, 配成浓度为17波美度的盐水, 经澄清后去除杂质。将曲料入缸, 加人盐水, 拌匀后待其发酵
十斤新鲜辣椒该放多少盐？
豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干：大豆5000克辅料。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵.用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学 ，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，如发现盐水干耗，大大提高了劳动效率，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0，应及时排放余水，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，先加部分食盐腌渍，贮放，菜肴佐料。教您香油豆瓣酱怎么做。 ，以防表面生霉，影响产品质量。 干辣椒使用前的处理 是将干椒100公斤加水浸泡，表面扒平，稍稍压实，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1：豆肉浸泡适度事：1。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，如水量不足。浸泡程度的判断。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。一般通风制曲时间为2天，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用： 主料.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好,辣椒等教您豆瓣酱怎么做。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长，使之成为瓣粒。 脱壳 ：盐1500克香油豆瓣酱的特色： 能做原汁酱油，味香浓，酱菜，如何做豆瓣酱才好吃 蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，或称至室外后熟：酱香味 工艺，改善了卫生条件。当皮壳呈棕红色即行取出。
西瓜酱豆怎样做不酸又好吃？
西瓜豆酱怎么做不发酸有好吃？
一、西瓜黄豆酱发酸的原因分析：
1、盐的用量直接决定西瓜黄豆酱的品质，放多了咸得无法入口放少了又容易酸败，所以这个就需要自己慢慢来掌握用量。
2、如果豆子没有烀熟，或者烀豆子的时候翻的不透，那么在发酵的时候不好就容易酸败。
3、酱中进杂质比如油，也可能导致酱发酸。
4、豆子的质量不够好，***的豆子没有挑出来，发酵的时候就会有酸败异味。
5、加入盐过少，发酵过分也容易发酸。
二、西瓜黄豆酱的正确做法如下：
原料：
黄豆1000克、盐400克、西瓜瓤4千克、白面15克、八角8克、姜5克、桂皮10克、花椒粒5克、煮好的花生250克。
做法：
①黄豆泡发4小时以上，用蒸锅蒸熟，再将蒸好的黄豆焖在锅里一晚。
②把面粉倒入一个大碗里，再放入一把黄豆来回的颠，让每粒黄豆都沾上面粉。
③铺上油纸，将黄豆均匀的铺平在油纸上，然后在上面再盖上一张油纸将其密封，再盖上一个小被。
④捂豆在7月份是用3-4天左右，捂好的豆子上长满了黄绿色的毛毛。
⑤捂好的豆子在有阳光的日子里晒干，基本上一天就可以搞定。
⑥将黄豆放入容器里，将西瓜盖过黄豆，加入盐、花生及各种调料搅拌均匀。
⑦发酵半个月左右即可食用，但是两上月以上味道会好上很多。
三、酸甜的西瓜酱
主料：黄豆 ：20斤、西瓜 ：40-60斤
辅料：盐 ：五斤、生姜 ：五斤
具体步骤
之一步
将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮至八分熟，用一个竹帘或凉席均匀摊散开，盖上纱布
第二步
先将西瓜去皮抓碎，姜切片/丝，煮开盐水后加黄豆姜再烧开一次，冷却后加西瓜（西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准
第三步
将西瓜汁放入玻璃瓶，用洁净纱布蒙上以利透气--万万不可用保鲜膜封死，每天早晚一次用竹、木制锅铲上下搅拌，充分发酵）
做西瓜酱怎么预防发酸
第四步
半个月后酱体不再产生泡沫时可将生姜丝加入，一个月后酱香浓郁即可食用。
北方豆瓣酱 ？
首先把豆子泡发十个小时，下锅煮三四个小时，之后用勺子按压几下就可以。做成酱块子醒发三四个月，之后就可以下到容器里按着一定比例，放上盐和水就可以了。
自制香豆酱的做法？
为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
② 要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的 为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③ 要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
