肉豆蔻的功效与作用,卤肉时肉豆蔻怎样使用?
卤水中的香料一般分为两大类:一类是芳香类,如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等,另一类是苦香类,咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类,这些豆蔻为药食同源的植物果实,有一个共同点,都含有挥发性油,具有芳香气味。除有特殊的香味外,还有奇异和苦涩的味道。卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等,题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻,只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类,且功能相似,但这些豆蔻类香气和异味有所差异,在卤水中住往会根据各自的特性,有着不同的处理方式。
那么接下来咱们就开始对白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻这四种蔻类,捋一捋,分清它们到底是什么?各自有什么特性?
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白蔻又叫豆蔻,为姜科多年生草本植物的果实,每年7~8月成熟,原产于东南亚的越南和柬埔寨,果子成熟后外皮为白色或者淡黄色,有姜科植物特有的香气,白蔻果实挥发性油含量高,含油量为5.1%~6.8%,成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素,樟脑大家都应该熟悉吧,至于右旋龙脑大家就可能会觉得比较陌生,其实它就是天然冰片,清香冰凉,可燃烧,并带发光的火焰。白蔻的种子还含有皂甙、色素和淀粉等。
《本草正义》曰:“白豆蔻气味皆极浓厚,咀嚼久之,又有一种清彻冷冽之气,隐隐然沁入心脾,则先升后降,所以又能下气,亦与其他辛升者,绝不相同。”
白蔻气味苦香,味道辛凉微苦,在医学上常常被当作芳香健胃剂使用,能促进人体胃液分泌,增进胃肠蠕动帮助消化。在卤水中起除异味、增辛香作用,作为调料广泛运用于火锅,咱们超爱的麻辣火锅底料中就有它的身影,有时还会客窜一下其它的菜肴。
红蔻亦称红豆蔻,为多年生草本植物大高良姜的果实,呈长球形,腰部稍细,表皮为红棕色或暗红色,有点皱缩,果皮较薄,容易破碎,内含3~6粒种子,种子黑棕色或红棕色略带光泽,呈扁圆形或三角状多面形。含挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质。红蔻的气味是由多种香气混合而成,气味芳香而且明显,芳香中带着辛味。
《开宝本草》:“红豆蔻,云是高良姜子,其苗如芦,叶似姜,花作穗,嫩叶卷而生,微带红色,生南海诸谷。”
红蔻作为中药材具有健脾消食的作用,《本经逢原》中有记载道:'止呕进食,大补命门相火。' ,另外,红蔻对于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。红蔻在卤水中应用并不多,因为一方面是它的香气太过浓郁,容易掩盖其它香料的气味,另一方面它的祛腥功能并没有白蔻强,所以一般作为香料中的配角,不过它与大高良姜搭配在一起使用,可以说是绝配,两者互补,增香效果尤佳。
白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在四川卤水中是如何运用的呢?一般情况下用量是多少?
白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在卤水 前还需进行浸泡和炒熟预处理,这样香料的效果才会过达到极致。
① 浸泡:白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻均为苦香类香料,它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多,若用清水浸泡仍不足以清除这些味道,所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等,再用白酒浸泡去异除涩,由于酒精的挥发性和渗透作用,才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异,不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同,浸泡时间不同。
② 炒制:蔻类香料经过浸泡去异味处理后,接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了,为了激发它们的香味充分释放出来,在调制卤水之前,还需进行油脂炒制,用小火低温将香气逼出,切记不宜用大火,以免过焦有苦味,白白浪费香料,炒制的时间要短,并且每种分开炒制,避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。
③ 用量:⑴白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛,主要的作用是增添卤品的香气,与其它香辛料配合使用时,1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻适合卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等多种烹饪方式,有去异增香功效,经常与八角、桂皮、花椒这三种最常用的香料搭配在一起,1000克食材中,草豆蔻为3g即可,做卤肉的时候,一斤肉放一颗就行,多了则苦。⑶肉蔻芳香气味特别强烈,几乎所有的烹饪方式都适合,尤其是对于那些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有优异的清除作用,在5000g食材中,肉蔻为3g即可。⑷红蔻在卤水香料中运用少,属于点缀辅料,用量少。
④ 搭配:⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的时候,肉蔻用量最多,草蔻用量其次,白蔻用量少,三者豆蔻均作为佐料,这样的搭配香味效果更佳。⑵白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类,适合与生姜、山奈搭配一起,白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配,对于肉质粗的鹅肉,则适合与辛夷和丁香搭配,在麻辣的配方中,白蔻适合与荜菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不单独使用,比较合适带骨的家禽类,如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等,它可以使这些食材更为软糯,草蔻和草果同用,两者用量均要减少,与砂仁共用,可增加白芷和山奈的用量,达到回香浓郁的效果,若想香味渗透到骨头里,则可适加入香叶和少许丁香,在麻辣配方中若将砂仁换成香砂,效果也非常不错。④ 肉蔻适合用于肉类、海鲜、禽蛋等,经常与花椒、陈皮、丁香等这些香料搭配使用,既可直接用于卤水,又可以加工成粉末后再使用,粉末更入味。肉蔻作为调料还可运用在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等方面。⑤红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中,可以称得上是麻辣香味的神助攻,让平淡无奇的食材绽放出异彩,口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料,若加入少许当归,味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块,将麻香渗透得淋漓致尽。
肉豆蔻在卤水中的作用?
1、肉寇在卤水中起去异味、增香的作用。肉寇的学名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很多别名,比如肉寇,玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。 肉豆蔻是药食两用食物,主要可以入药,烹饪中用作调料。
2、肉寇的营养价值:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。肉寇气味强烈芳香,味辛辣,微苦。以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳。
健脾的药有哪些好的推荐?
为啥要吃药呢?不知道是药三分毒吗?黄帝内经有云,食疗为上。茯苓健脾佳品,按照君臣佐使配伍搭配其他药食同源的食药材,可以起到非常好的效果。
山姜子的功效与作用有哪些?
山姜子的功效与作用有哪些?
山姜子具有温中行气、燥湿健脾、解毒消肿的功效,还有治疗胃寒腹痛、暑湿吐泻、食滞饱胀、痛经、疝痛、疟疾、疮疡肿痛的作用。
山姜子是木姜子的别名,是樟科木姜子属植物清香木姜子、毛叶木姜子和木姜子的果实。现代研究表明,山姜子含有α-柠檬醛、β-柠檬醛、柠檬烯、香茅醛、芳樟醇、牦牛儿醇、月桂酸、癸酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、十四碳炼酸等成分。山姜子具有平喘、扩张支气管、抗过敏介质的形成和释放、抗心律失常、降低心室颤动发生率等作用。山姜子还可抑制黄癣菌、断发毛癣菌、絮状表皮癣菌、石膏样小孢子菌、白念珠菌、新型隐球菌、孢子丝菌、裴氏着色真菌、卡氏枝孢菌、茄病镰刀霉、粉绿木霉等皮肤真菌。
本内容由北京大学之一医院 药剂科 副主任药师 赵宁审核
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四神丸和肉蔻四神丸有什么区别?
四神丸与肉蔻四神丸之间的不同主要表现在以下6个方面:
1、分类:
四神丸属于补益剂中的助阳药,肉蔻四神丸属于固涩剂中的固肠止泻药。
2、组方:
四神丸组方为补骨脂(盐炒)、肉豆蔻(煨)、吴茱萸(制)、五味子(醋制)、大枣(去核)。
肉蔻四神丸组方为补骨脂(盐水制)、木香、肉豆蔻(面粉煨)、罂粟壳、诃子肉、白芍、干姜、白术(麸炒)、吴茱萸(甘草水制)。
3、方解:
四神丸方中补骨脂大温,补肾阳以温脾土,治肾泄,为君药。肉豆蔻温脾暖胃,涩肠止泻;吴茱萸辛苦大热,温脾肾以散阴寒,配合君药温肾暖脾,固涩止泻,故为臣药。五味子酸温,固肾益气,涩肠止泻,大枣补脾养胃,共为佐药。诸药合用,共奏温肾散寒,涩肠止泻之功。
肉蔻四神丸方中补骨脂辛苦而温,补肾助阳,温脾止泻;肉豆蔻涩肠止泻,温中行气,共为君药。干姜、吴茱萸温中散寒,白术健脾益气,木香行气散寒,助君药温中行气散寒,共为臣药。罂粟壳、诃子涩肠固脱止泻;白芍益阴和血,共为佐药。全方诸药相合,共奏温补脾肾,涩肠固脱止泻,调和气血之效。
4、临床应用:
在临床上,四神丸可用于肾阳不足,伤及脾阳所致的泄泻,症见肠鸣,腹胀,五更溏泻,久泻不止,食少不化,面黄,肢冷;慢性结肠炎、肠易激综合征见上述证候者。此外,还有治疗肝癌腹泻的报道。
在临床上,肉蔻四神丸可用于因脾肾阳虚,水谷不化,大肠失周所致的五更泻,症见黎明泄泻,肠鸣腹痛,泻后痛减,大便稀薄,完谷不化,形寒肢冷,四肢不温,腰膝酸冷,疲乏无力,小便清长,夜尿频多,舌质淡,舌胖、边有齿印,脉沉细无力。此外,还有应用于抗生素相关性腹泻、菌群失调所致腹泻的报道。
5、药理作用:
现代药理研究发现,四神丸具有抑制小肠蠕动 的作用,对家兔离体小肠的自发性活动有抑 用,能对抗乙酰胆碱及氯化钡引起的肠管痉挛收缩;能抑制正常小鼠小肠推进运动;拮抗溴吡斯的明所致的小鼠小肠运动亢进;增加大黄脾虚泄泻大鼠血浆胃泌素、胃动素含量,抑制大黄脾虚小鼠小肠推进的加快。
四神丸具有止泻作用,能抑制大黄所致小鼠腹泻次数,降低蓖麻油所致腹泻小鼠的稀便率、稀便级与腹泻指数。
四神丸具有调节肠道菌群的作用,能降低大黄致脾虚小鼠粪便与结肠内容物的肠杆菌、肠球菌数量,增加双歧杆菌、乳酸杆菌、类杆菌数量。
四神丸具有抗应激作用,能增加小鼠平均游泳时间及小鼠耐寒时间,增加小鼠胸腺、脾脏的脏器指数。
此外,四神丸还具有抗溃疡性结肠炎的作用,能改善三硝基苯磺酸及葡聚糖 钠结肠炎小鼠的一般状况及疾病活动指数评分,改善结肠的病理组织学损伤,减轻炎细胞的浸润。
肉蔻四神丸则无相关药理作用研究的报道。
6、安全性:
在安全性方面,肉蔻四神丸含罂粟壳,长期服用可能会产生依赖性,应在医师指导下服用。服用本药时不宜与其他含罂粟壳、盐酸***、磷酸可待因、盐酸罂粟碱等易产生依赖性的药物同时服用。