肉豆蔻的功效与作用，卤肉时肉豆蔻怎样使用？
卤水中的香料一般分为两大类：一类是芳香类，如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等，另一类是苦香类，咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类，这些豆蔻为药食同源的植物果实，有一个共同点，都含有挥发性油，具有芳香气味。除有特殊的香味外，还有奇异和苦涩的味道。卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等，题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻，只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类，且功能相似，但这些豆蔻类香气和异味有所差异，在卤水中住往会根据各自的特性，有着不同的处理方式。
那么接下来咱们就开始对白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻这四种蔻类，捋一捋，分清它们到底是什么？各自有什么特性？
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白蔻又叫豆蔻，为姜科多年生草本植物的果实，每年7~8月成熟，原产于东南亚的越南和柬埔寨，果子成熟后外皮为白色或者淡黄色，有姜科植物特有的香气，白蔻果实挥发性油含量高，含油量为5.1%～6.8%，成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，樟脑大家都应该熟悉吧，至于右旋龙脑大家就可能会觉得比较陌生，其实它就是天然冰片，清香冰凉，可燃烧，并带发光的火焰。白蔻的种子还含有皂甙、色素和淀粉等。
《本草正义》曰：“白豆蔻气味皆极浓厚，咀嚼久之，又有一种清彻冷冽之气，隐隐然沁入心脾，则先升后降，所以又能下气，亦与其他辛升者，绝不相同。”
白蔻气味苦香，味道辛凉微苦，在医学上常常被当作芳香健胃剂使用，能促进人体胃液分泌，增进胃肠蠕动帮助消化。在卤水中起除异味、增辛香作用，作为调料广泛运用于火锅，咱们超爱的麻辣火锅底料中就有它的身影，有时还会客窜一下其它的菜肴。
红蔻亦称红豆蔻，为多年生草本植物大高良姜的果实，呈长球形，腰部稍细，表皮为红棕色或暗红色，有点皱缩，果皮较薄，容易破碎，内含3～6粒种子，种子黑棕色或红棕色略带光泽，呈扁圆形或三角状多面形。含挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质。红蔻的气味是由多种香气混合而成，气味芳香而且明显，芳香中带着辛味。
《开宝本草》：“红豆蔻，云是高良姜子，其苗如芦，叶似姜，花作穗，嫩叶卷而生，微带红色，生南海诸谷。”
红蔻作为中药材具有健脾消食的作用，《本经逢原》中有记载道：'止呕进食，大补命门相火。' ，另外，红蔻对于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。红蔻在卤水中应用并不多，因为一方面是它的香气太过浓郁，容易掩盖其它香料的气味，另一方面它的祛腥功能并没有白蔻强，所以一般作为香料中的配角，不过它与大高良姜搭配在一起使用，可以说是绝配，两者互补，增香效果尤佳。
白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在四川卤水中是如何运用的呢？一般情况下用量是多少？
白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在卤水 前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。
① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。
② 炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。
③ 用量：⑴白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气，与其它香辛料配合使用时，1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻适合卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等多种烹饪方式，有去异增香功效，经常与八角、桂皮、花椒这三种最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻为3g即可，做卤肉的时候，一斤肉放一颗就行，多了则苦。⑶肉蔻芳香气味特别强烈，几乎所有的烹饪方式都适合，尤其是对于那些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有优异的清除作用，在5000g食材中，肉蔻为3g即可。⑷红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。
④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的时候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作为佐料，这样的搭配香味效果更佳。⑵白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻适合与荜菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不单独使用，比较合适带骨的家禽类，如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等，它可以使这些食材更为软糯，草蔻和草果同用，两者用量均要减少，与砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，达到回香浓郁的效果，若想香味渗透到骨头里，则可适加入香叶和少许丁香，在麻辣配方中若将砂仁换成香砂，效果也非常不错。④ 肉蔻适合用于肉类、海鲜、禽蛋等，经常与花椒、陈皮、丁香等这些香料搭配使用，既可直接用于卤水，又可以加工成粉末后再使用，粉末更入味。肉蔻作为调料还可运用在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等方面。⑤红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。
肉豆蔻在卤水中的作用？
1、肉寇在卤水中起去异味、增香的作用。肉寇的学名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很多别名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。 肉豆蔻是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料。
2、肉寇的营养价值：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油，油中主要成分萜烯类，还含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。肉寇气味强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
健脾的药有哪些好的推荐？
为啥要吃药呢？不知道是药三分毒吗？黄帝内经有云，食疗为上。茯苓健脾佳品，按照君臣佐使配伍搭配其他药食同源的食药材，可以起到非常好的效果。
山姜子的功效与作用有哪些？
山姜子的功效与作用有哪些？
山姜子具有温中行气、燥湿健脾、解毒消肿的功效，还有治疗胃寒腹痛、暑湿吐泻、食滞饱胀、痛经、疝痛、疟疾、疮疡肿痛的作用。
山姜子是木姜子的别名，是樟科木姜子属植物清香木姜子、毛叶木姜子和木姜子的果实。现代研究表明，山姜子含有α-柠檬醛、β-柠檬醛、柠檬烯、香茅醛、芳樟醇、牦牛儿醇、月桂酸、癸酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、十四碳炼酸等成分。山姜子具有平喘、扩张支气管、抗过敏介质的形成和释放、抗心律失常、降低心室颤动发生率等作用。山姜子还可抑制黄癣菌、断发毛癣菌、絮状表皮癣菌、石膏样小孢子菌、白念珠菌、新型隐球菌、孢子丝菌、裴氏着色真菌、卡氏枝孢菌、茄病镰刀霉、粉绿木霉等皮肤真菌。
本内容由北京大学之一医院 药剂科 副主任药师 赵宁审核
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四神丸和肉蔻四神丸有什么区别？
四神丸与肉蔻四神丸之间的不同主要表现在以下6个方面：
1、分类：
四神丸属于补益剂中的助阳药，肉蔻四神丸属于固涩剂中的固肠止泻药。
2、组方：
四神丸组方为补骨脂（盐炒）、肉豆蔻(煨）、吴茱萸（制）、五味子（醋制）、大枣（去核)。
肉蔻四神丸组方为补骨脂(盐水制）、木香、肉豆蔻(面粉煨）、罂粟壳、诃子肉、白芍、干姜、白术(麸炒）、吴茱萸（甘草水制）。
3、方解：
四神丸方中补骨脂大温，补肾阳以温脾土，治肾泄，为君药。肉豆蔻温脾暖胃，涩肠止泻；吴茱萸辛苦大热，温脾肾以散阴寒，配合君药温肾暖脾，固涩止泻，故为臣药。五味子酸温，固肾益气，涩肠止泻，大枣补脾养胃，共为佐药。诸药合用，共奏温肾散寒，涩肠止泻之功。
肉蔻四神丸方中补骨脂辛苦而温，补肾助阳，温脾止泻；肉豆蔻涩肠止泻，温中行气，共为君药。干姜、吴茱萸温中散寒，白术健脾益气，木香行气散寒，助君药温中行气散寒，共为臣药。罂粟壳、诃子涩肠固脱止泻；白芍益阴和血，共为佐药。全方诸药相合，共奏温补脾肾，涩肠固脱止泻，调和气血之效。
4、临床应用：
在临床上，四神丸可用于肾阳不足，伤及脾阳所致的泄泻，症见肠鸣，腹胀，五更溏泻，久泻不止，食少不化，面黄，肢冷；慢性结肠炎、肠易激综合征见上述证候者。此外，还有治疗肝癌腹泻的报道。
在临床上，肉蔻四神丸可用于因脾肾阳虚，水谷不化，大肠失周所致的五更泻，症见黎明泄泻，肠鸣腹痛，泻后痛减，大便稀薄，完谷不化，形寒肢冷，四肢不温，腰膝酸冷，疲乏无力，小便清长，夜尿频多，舌质淡，舌胖、边有齿印，脉沉细无力。此外，还有应用于抗生素相关性腹泻、菌群失调所致腹泻的报道。
5、药理作用：
现代药理研究发现，四神丸具有抑制小肠蠕动 的作用，对家兔离体小肠的自发性活动有抑 用，能对抗乙酰胆碱及氯化钡引起的肠管痉挛收缩；能抑制正常小鼠小肠推进运动；拮抗溴吡斯的明所致的小鼠小肠运动亢进；增加大黄脾虚泄泻大鼠血浆胃泌素、胃动素含量，抑制大黄脾虚小鼠小肠推进的加快。
四神丸具有止泻作用，能抑制大黄所致小鼠腹泻次数，降低蓖麻油所致腹泻小鼠的稀便率、稀便级与腹泻指数。
四神丸具有调节肠道菌群的作用，能降低大黄致脾虚小鼠粪便与结肠内容物的肠杆菌、肠球菌数量，增加双歧杆菌、乳酸杆菌、类杆菌数量。
四神丸具有抗应激作用，能增加小鼠平均游泳时间及小鼠耐寒时间，增加小鼠胸腺、脾脏的脏器指数。
此外，四神丸还具有抗溃疡性结肠炎的作用，能改善三硝基苯磺酸及葡聚糖 钠结肠炎小鼠的一般状况及疾病活动指数评分，改善结肠的病理组织学损伤，减轻炎细胞的浸润。
肉蔻四神丸则无相关药理作用研究的报道。
6、安全性：
在安全性方面，肉蔻四神丸含罂粟壳，长期服用可能会产生依赖性，应在医师指导下服用。服用本药时不宜与其他含罂粟壳、盐酸***、磷酸可待因、盐酸罂粟碱等易产生依赖性的药物同时服用。
