食物中砷污染主要来源于含砷农药、环境砷污染、含砷的原料及其他种养殖投入品等，并以不同形态存在于食物中，包括无机砷及有机砷，合计为总砷。砷可以通过饮水、食物经消化道进入人体，长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。总砷是日常抽检监测的重点关注指标，不合格信息涉及调味品、食用菌、肉制品、畜禽肉、保健食品、包装饮用水等食品种类。我国现行的总砷判定标准为GB 2762，检测 *** 为GB 5009.11-2014，该标准检测 *** 分为之一篇总砷的测定和第二篇食品中无机砷的测定。本次着重解读之一篇总砷的测定，并重点解读电感耦合等离子体质谱法和氰化物原子荧光光谱法，解析检测 *** 的适用范围、操作注意事项及判定要点等。
标准适用范围
两个 *** 适用于所有食品。
电感耦合等离子体质谱法：样品经酸消解为样品溶液，经雾化进入ICP矩管中，经过蒸发、解离、原子化和离子化等过程，转为带电荷的离子，经离子采集系统进入质谱仪，按质荷比进行分离，质谱信号强度与元素浓度成正比。该 *** 涉及的消解 *** 为微波消解法、高压密闭消解法。
氢化物发生原子荧光光谱法：样品经消解处理后，加入硫脲将五价砷还原为三价砷，再加入硼氢化钠或硼氢化钾生成砷化氢，在原子化器内分解为原子态砷，在砷空心阴极灯发射光激发下产生原子荧光，荧光强度与砷浓度成正比。该 *** 涉及的消解法为湿法消解、干灰化法。
操作注意事项
试样预制备。总砷为食品中污染物，依据GB 2762，一是要取可食用部位，这和其他类型指标的制备有所差异。食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分为可食用部位。水产动物的内脏，枣、乌梅等的果核，生姜外部的泥土，粮食、豆类中混有的杂物等都属于不可食部分需要去除。二是样品的代表性，污染物检测为痕量分析，样品均匀性和代表性对指标检测起着至关重要的作用。采样时可以采取四分法、对角线法、沿脊解剖等均分缩样的取样方式，尽量保证样品均匀，具有代表性，特别是如复合调味料等多种原辅料混合的样品，更要注意均匀度。三是注意预处理，元素测定和其他指标不同，依据标准，蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等新鲜样品，需洗净晾干，取可食部位。四是注意防污染，在采样和制备过程中，特别注意不使试样污染，容易疏忽的是制样设备带来的污染，往往出现在更换设备或设备老化时，因此需要定期验证。
空白本底。全链条空白控制和监控在元素测定中尤为重要。首先玻璃器皿、消解罐、容量瓶等需要用硝酸溶液充分浸泡，用水反复冲洗，最后用去离子水清洗干净。另外关键试剂消解用酸需优级纯或电子级，并要进行考察验收，日常积累考察空白水平。有实验发现，新容量瓶可能会有较高的空白本底，使用时需要注意。
供试液制备。样品消解是为了达到使样品中有机物质分解的目的，可通过微波消解法、密闭压力罐消解法、湿法消解、干灰化法等方式处理。酒类样品如葡萄酒、果酒，因其含有大量的乙醇，在加混合酸消化之前一定要加热蒸发掉乙醇（注意不能干涸），待乙醇挥发完毕后，再加入酸消化。日常工作中，需要根据样品基质特性、样品称样量等优化好消解条件，包括加酸量、消解时间等，必要时还可辅助延长预消解时间；针对一些特殊基质，还可适当加入少量过氧化氢、氢氟酸等促进消解。
不同消解 *** 优缺点各有不同。微波消解密闭性较好，消耗酸较少，但无法观察是否消解完全，需要依据不同基质优化，如高蛋白样品、茶叶样品、油脂等都为不易消解的基质。湿法消解先低温，赶走棕褐色二氧化氮烟雾后，可升高温度，注意避免消解中出现碳化，适当时可增加酸继续消解。除用传统硝酸-高氯酸体系，酸体系中加入 *** 是为了提高消解体系的温度，使前处理可以相对快速进行；其次是为了赶走消解液中多余的硝酸及高氯酸，以免其强氧化性影响还原剂发挥作用。高氯酸的浓白烟持续蒸出直至散尽，接着瓶内 *** 的淡白烟开始冒出，迅速取下放置冷却，加水赶残留酸，然后再加热蒸发至瓶内 *** 白烟冒出，同时空白随行。特别要注意的是，电感耦合等离子体质谱赶酸不需要很彻底，只要保证标准溶液和供试品溶液酸度尽量一致；而氢化物发生原子荧光光谱法要注意赶酸的控制，一般要求赶酸至近干，赶酸不彻底会影响加入硫脲的氧化还原反应效果，不能充分将五价砷还原成三价砷，影响测定结果。
仪器分析系统。电感耦合等离子体质谱一是注意温湿度对质量轴的影响；二是做好常规的仪器调谐，确保氧化物、双电荷、分辨率、灵敏度等达到要求；三是选择合适的内标，一般用Ge(72)作为内标，实验中需观察内标响应，如基质效应较强，可适当通过稀释减少影响；四是注意消除干扰，砷的测定主要是质谱干扰问题。当体系中有Cl元素存在时，40Ar35 Cl会对As检测造成严重质谱干扰。为消除40Ar35Cl干扰造成的影响，可采用碰撞池、动态反应池等技术，也可采用干扰方程。有实验表明，常规模式下，体系中存在氯离子时，回收率明显偏高。当Cl离子浓度从0.1%升至2%时，75As回收率从 115.3% 升至224.7%，说明40Ar35Cl对As元素的检测造成相当程度干扰。对于高盐样品中的As检测，如酱油、复合调味料、海产品等，检测时特别要注意。
氢化物发生原子荧光光谱法一是注意确保硫脲充分反应；二是注意硼氢化钾的浓度，更好临用新配；三是确保仪器状态完好，包括蠕动泵、分离器、原子化器高度等；四是注意空心阴极灯的预热平衡等。检测时要注意回校关键点的浓度响应值，考察仪器的稳定性，注意积累全试剂空白的情况。
两个 *** 一般都要采用质控样、有证标准物质、加标回收、留样再测等方式进行日常过程质控，考察全分析系统是否异常，必要时还可采取两种仪器分析系统对测定结果比较分析。
判定注意事项
食品中污染物***标准GB 2762对砷的***指标分为总砷和无机砷两类。对于制定无机砷***的食品可先测定其总砷，当总砷水平不超过无机砷***时，不必测定无机砷；否则需再测定无机砷。因此，在检测总砷时，要注意收集易于富集有机砷的产品，特别是复合调味品。如检测虾米、紫菜、海苔、耗油、松茸等总砷时，需要充分结合产品配料综合判定，必要时可通过检测无机砷来进行验证。
四川省食品检验研究院 余晓琴 谭亚男
