关注过食品安全的人，一定也关注过亚硝酸盐。世界上，几乎所有的食物，如我们喝的水、肉类、蔬菜、水果，都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
为什么食物常含有亚硝酸盐？
亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，也是一种广泛应用的食品添加剂，根据我国食品添加剂使用标准，亚硝酸钠和亚硝酸钾可以作为食品加工中的护色剂和防腐剂。对于日常食物、饮用水中的亚硝酸盐含量，目前国家标准是这样的：
1.熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg
2.酱腌蔬菜的残留含量不超过20mg/kg
3.生活饮用水则是1mg/L
也就是说，只要符合上述标准，那么这些食物可被认为是安全的。
亚硝酸盐对健康有什么影响？
亚硝酸盐的危害，主要是因为它能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧。引起胸闷、呼吸困难、气短、头昏等症状。如果中毒严重，患者会有恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压下降、肺水肿、休克、惊厥、抽搐、昏迷，最后可能因呼吸循环衰竭而死亡。尽管亚硝酸盐有危害性，但其本身并不致癌，可被视为致癌物质的“后备军”。在进入人体后，亚硝酸盐与胃中的蛋白质分解结合形成亚硝胺，亚硝胺是国际上公认的致癌物质。
什么食物亚硝酸盐含量高
1.颜色鲜艳的熟肉制品
国家明文规定，饭店、大排档、快餐店等餐饮服务单位都禁止将亚硝酸盐作为食品添加剂使用。但是，为了让肉制品更好地销售和延长保质期，一些不法商贩还暗中使用。如果肉只是表面的颜色特别红，可能使用了酱料或色素，可如果从里到外都是红色，那么是添加了亚硝酸盐。而正规肉制品厂生产的产品可以放心食用，但过量摄入加工肉制品会增加癌变的危险。
2.刚做不久的腌菜
蔬菜在腌制过程中产生了亚硝酸盐，但其含量并不是固定的，会出现先上升后下降的过程。腌制后，大约半个月达到峰值，随后逐渐减少。当食用腌菜的时候，要么在刚刚腌制的几个小时内吃完，要么等到20~30天以后再食用，相对比较安全。而仅腌几天的“腌菜”，亚硝酸盐含量很高，请避免食用。在食用腌菜前可用清水冲洗洗净，因为亚硝酸盐在水中溶解，用水冲洗。可去除部分亚硝酸盐。
3.吃剩的剩菜
剩菜中含有一定数量的硝酸盐，随着贮存时间的延长，硝酸盐在细菌和蔬菜自身还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。残渣，尤其是绿叶菜类如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐也会升高。当预估吃不完，不妨将部分放在干净的保鲜盒盖上，直接放入冰箱。这样较少的接触细菌和亚硝酸盐的产生。
4.久煮火锅汤
在煮一些加工肉制品和蔬菜时，里面的亚硝酸盐会溶解到汤中。调查表明，随着时间的延长，涮锅汤中亚硝酸盐的含量不断增加。
5.久置的凉拌菜
天气热了，很多人喜欢拌些凉菜吃，有时拌得多就放进冰箱。尽管在一两天后，凉拌菜看上去还新鲜，但事实上其中的亚硝酸盐已经很多了。
6.不新鲜的干货
虾皮、鱿鱼丝等干货，若存放不当，会产生蛋白质分解产物，导致亚硝胺类物质增多，加大致癌风险。特别是不新鲜有刺味的产品，往往亚硝酸盐含量较高，建议扔掉。
如何减少亚硝酸盐的摄入量
1.应尽量多吃新鲜的蔬果，蔬果中富含维生素C，黄酮和青花素等抗氧化物质。在食用蔬菜时，用沸水焯一遍，可以降低硝酸盐及亚硝酸盐成分。
2.尽可能避免食用加工过的肉，若要食用，建议从正规渠道购买有品牌保证的合格产品，以防亚硝酸盐残留超标，注意不要长期大量食用。
3.茶富含抗氧化物如茶多酚和儿茶素质，不仅能清除亚硝酸盐，还能阻断亚硝胺的合成。常饮的茶可减少胃中的亚硝酸盐含量。茶泡中不要太浓，否则单宁等抗营养素会影响铁，锌等矿物质的吸收。
